Penne de trigo entero, ragout de cerdo, pecorino

1 1/2 kg de carne molida de cerdo de buena calidad o ternera. (porcentaje de 20% de gasa y 80% carne magra)

2 chiles de árbol

1 cebolla grande picada finamente

3 dientes de ajo picados finamente

6 ramas de apio picadas finamente

4 zanahorias picadas finamente

6 jitomate saladet, escalfadas y pelados

Pasta de jitomate

2 copas de vino tinto de buena calidad

1 litro de caldo de hueso de ternera, cerdo o de pollo

1 rama de tomillo

50 g de mantequilla de buena calidad